Trong vô vàn những nguồn thức ăn nơi đại ngàn tỉnh Kon Tum cung cấp cho đời sống, sinh hoạt của con người phải kể đến các loại rau rừng. Mùa nào thức ấy, rừng núi luôn có sẵn những loại rau ngon, quan trọng là người thưởng thức biết được mùa của mỗi loại rau để tìm kiếm về chế biến thành món ngon cho bữa ăn.

Rừng đối với người Tây Nguyên không những là không gian sinh tồn dưới dạng vật chất, mà còn là nơi để họ gửi gắm tình cảm và linh hồn.

Rau rừng từ "Mẹ rừng"

“Mẹ rừng” đã bao dung, chở che cho người dân, cung cấp cho họ nguồn thực phẩm dồi dào phục vụ đời sống hàng ngày. 

Trong vô vàn những nguồn thức ăn nơi đại ngàn cung cấp cho đời sống, sinh hoạt của con người phải kể  đến các loại rau rừng. 

Sau khi đi rẫy, bà con thường tranh thủ hái nắm rau rừng về chế biến món ăn cho gia đình. Ảnh: X.B

 Từ xa xưa, đồng bào dân tộc thiểu số ở tỉnh ta nói riêng, ở khu vực Tây Nguyên nói chung đã biết dùng những loại lá rừng để phục vụ cho bữa ăn. 

Đồng bào miền núi sau khi đi rẫy về thường tranh thủ hái nắm rau rừng, ít quả cà đắng, vài con cá suối cho vào gùi mang về để chế biến món ăn cho gia đình.

Đến thời kỳ chiến tranh, bộ đội thiếu thốn cái ăn, cũng học theo đồng bào dân tộc, ăn loại rau này, lạ miệng mà rất ngon lành. Thế rồi, rau rừng trở thành món ăn đặc sản.

Trót mê mệt vị ngon của loài rau núi rừng, tôi hay lân la hỏi thăm các loại rau rừng mà bà con thường xuyên rừng tìm rau. 

Đi hái rau rừng là công việc thường ngày của người vùng cao. Mùa nào thức ấy, rừng núi luôn có sẵn những loại rau ngon, quan trọng là người thưởng thức biết được mùa của mỗi loại rau để tìm kiếm về chế biến thành món ngon cho bữa ăn.

Mùa mưa ở Kon Tum kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11, đó cũng là mùa của rau rừng. Những cơn mưa rả rích ngày này qua tháng khác đã thấm đẫm đất đai, núi rừng trở nên ẩm ướt, lúc này các rau thi nhau mọc lên những nhánh non tươi tốt. 

Rau rừng thường mọc trên rừng, lan tràn trên bờ suối, hốc cây, thành đám rộng dưới những tán cây rừng râm mát.

Trước đây, rau rừng có thể tìm thấy dễ dàng ở những cánh rừng hoặc bờ suối trên huyện Đăk Glei, Tu Mơ Rông, Đăk Tô, Kon Rẫy, Kon Plông…Nhưng trước nhu cầu lớn của thị trường, người dân ở miền núi đi hái rau rừng bán thương lái đem về thành phố, bởi rau rừng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.

Chị Y Diệp ở làng Kon XơmLuh, xã Đăk Tờ Re, huyện Kon Rẫy cho biết: Mùa mưa dân làng này thường đi dọc các con suối đổ ra sông Đăk Bla để hái những hái rau rừng, đặc biệt là rau dớn. 

Loại rau này là món ăn từ bao đời nay của đồng bào dân tộc Ba Na nơi đây. 

Lúc ở nhà, người dân chỉ nấu cơm sau đó lên rừng hái loại rau này và ăn cơm cho nóng. Chiều về, bà con lại hái những bó rau dớn này về vừa trao đổi, mua bán, phần còn lại để dùng trong gia đình.

“Người Kinh lên đây, thấy món rau dớn này ngon nên đã quảng bá xuống huyện và thành phố. Mỗi khi du khách lên đây đều muốn thử món rau dớn xào thịt bò, rau dớn luộc hay nhúng lẩu....” Chị Y Diệp tự hào “khoe” với chúng tôi về món đặc sản của “mẹ rừng” cung cấp cho người dân quê chị.

Rau dớn có mặt ở hầu hết các đồi núi ở Kon Rẫy, nhất là ở các xã ven sông suối. Thoạt nhìn rau dớn ngỡ như dương xỉ nhưng nhỏ hơn với cành dài cùng lá nhỏ xòe đều từ cuống chính. 

Điểm dễ nhận dạng của loại rau rừng này chính là phần đầu cong cuốn tròn lại như lá vòi voi, phủ một lớp lông tơ trắng mỏng. Rau dớn không giữ được lâu do vậy khi mới hái về thường được chế biến ngay để tránh dập nát mà vẫn giữ được độ tươi ngon.

Đủ loại rau rừng tên nghe độc lạ

Anh A Trih làng Kon Gộp, xã Đăk Pne (huyện Kon Rẫy) cho biết: “Rau dớn nhiều và non nhất vào tháng 7 Âm lịch. Sau những trận mưa rừng, rau dớn đua nhau mọc khắp các bìa rừng, dọc các khe đá. Đây được coi như món ăn chính của mỗi gia đình...".

Theo anh A Trih, trong những năm tháng chiến tranh, rau dớn được bộ đội sử dụng như một món ngon cải thiện bữa ăn và cung cấp dinh dưỡng hiệu quả. Chỉ cần hái với số lượng đủ dùng, rửa sạch và đem luộc là có ngay món đơn giản mà chẳng tốn nhiều thời gian. 

Ngày nay, rau dớn trở nên phổ biến hơn, người nấu cũng cầu kỳ hơn trong việc chế biến để rau có được vị ngon nhất. 

Khi ấy rau dớn phải luộc bằng lửa lớn, tới lúc chín thì vớt ra nhúng qua nước lạnh vừa để giữ màu lâu, vừa đảm bảo được độ giòn cần thiết. Rau dớn luộc có vị chua, ngọt và chát được chấm với nước mắm hoặc nước thịt khá lạ miệng.

Cây rau rừng có rất nhiều loại như rau lủi, rau vón vén, rau rệu, rau đắng cải, rau má, khổ qua rừng, đọt mây, rau blu kít… mang trong mình sự ngon ngọt, mát lành, tinh khiết ở xứ sở đại ngàn nghe lạ nhưng ai được thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi vị ngon của núi rừng.

Mùi vị của mỗi loại rau khác nhau không thể lẫn với bất kì loại rau nào. Cái vị ngon, giòn, dù có nấu quá lửa một chút rau rừng cũng không bị nát. Cho dù rau rừng được chế biến thành bất kỳ món ăn nào, thì vẫn khiến thực khách một lần thưởng thức nhớ mãi không thôi.

Một đầu bếp của một nhà hàng ở đường Hồ Tùng Mậu, thành phố Kon Tum tiết lộ những món ăn chế biến từ rau rừng: rau rừng luộc, rau rừng xào tỏi, rau rừng xào thịt bò, canh cua rau rừng, cầu kỳ thì có rau rừng muối chua, rau rừng bóp gỏi gà,…

Món luộc hoặc hấp đơn giản nhất nhưng xem ra lại là món có thể cảm nhận vị ngon của rau rừng một cách trọn vẹn nhất. Rau rừng khi còn tươi không có mùi vị gì đặc biệt, chỉ khi chế biến xong mới có vị thanh mát, giòn sần sật, rất dễ ăn.

“Món nước chấm kèm với rau rừng để làm tăng lên cái độ ngon và hương vị tuyệt vời của rau rừng phải kể đến mắm cua muối (làm từ cua đồng giã nát, lọc xác, lấy nước rồi đem muối vài ngày). 

Gắp một cọng rau xanh mượt, chấm đẫm mắm cua màu vàng óng, thơm lừng, thật khó có món rau cao cấp nào vượt qua được vị ngon này. 

Nếu không có mắm cua, bạn có thể thay thế bằng mắm sặc (một loại mắm được từ thịt ba chỉ xắt nhỏ chưng với mắm cá, hương vị rất đậm đà). Chỉ một dĩa rau rừng và chút mắm cá sặc cũng làm nên bữa ăn ngon lành”. Anh bạn đầu bếp cho tôi biết thêm về “bí quyết” để tăng thêm độ ngon của món rau rừng.

 Nói về món ăn được chế biến từ rau rừng, một người bạn của tôi khẳng định rằng, món canh cua nấu với rau rừng được thưởng thức một lần thì chúng ta khó mà quên được. 

Nhưng theo anh để có món ăn độc đáo này, các bà nội trợ phải tìm đúng loại cua đồng, mà những người đồng bào dân tộc thiểu số hay bán dạo ở các tuyến đường Trường Chinh, Lê Hồng Phong, Hoàng Văn Thụ,…

Loại cua này nhỏ nhưng nhiều gạch, và vị ngọt đậm đà. Giã cua xong người ta lọc bỏ bã, đun sôi nước cốt cua lên, cho gạch vào để lửa nhỏ liu riu cho gạch cua đông lại thành tảng. Sau đó nhẹ nhàng thả nắm rau rừng vào, khoảng 3 phút sau tắt bếp là có ngay bát canh cua rau rừng ngon lành, mát ruột làm thực khách thích thú.

Thú thật, chỉ nghe anh kể thôi mà tôi đã “bắt thèm”. Hôm ấy về nhà tôi bảo vợ nấu món canh cua rau rừng theo đúng cách bạn tôi đã chỉ dẫn và tôi đã có bữa cơm ngon tuyệt.Cứ nghĩ, rau trên rừng thì thiếu gì. Nhất lại là một nơi có đến hàng trăm loại rau như ở Vườn Quốc gia Chư Mom Ray, Khu bảo tồn thiên nhiên Ngọc Linh, rừng phòng hộ Thạch Nham…

Thế nhưng, công việc săn tìm các loại rau đặc sản lại không hề dễ dàng nếu không muốn nói là đầy nguy hiểm. 

Để hái được rau rừng, người dân ở vùng rừng đi hái từ sớm tinh mơ, lầm lũi đi trong rừng sâu nhập nhòe tối sáng, len lỏi vào bụi rậm, có lúc lại đứng chênh vênh trên những vách đá, nhưng phải tinh mắt mới thấy được để hái những đọt rau rừng xanh mướt.

Là người chuyên hái rau rừng, chị Y Diệp cho biết thêm: Ngày xưa thiên nhiên chưa bị con người khai thác nhiều thì rau rừng sống và phát triển nhiều lắm. 

Mà kể cũng lạ, là dù chẳng ai trồng tưới, nhưng cứ sau vài ngày thu hái, là các loài rau này lại đâm tược mới. Bà con đi hái nhiều, dần dà rau giảm sản lượng. 

Mùa mưa người hái rau rừng phải tìm kiếm xa hơn, ít ai có thể hình dung sự gian khó của những con người lầm lũi đi trong rừng sâu, trèo đèo lội suối, để có bó rau rừng với sắc màu tươi xanh.

Ngày mưa, du khách có dịp đến tỉnh Kon Tum, được thưởng thức ăn bát cơm nóng dẻo và một đĩa rau dớn xanh ngắt kèm theo mùi tỏi thơm lừng, hòa với vị ngọt mát của cua đồng, vị béo của thịt heo làng. Ngọn rau mơn mởn, mang hương vị chân chất được đất trời ướp lên hàng ngày, đăng đắng nhưng vị ngọt có hậu, để khi rời khỏi nơi núi rừng sẽ làm du khách xao xuyến bước chân.

Dương Lê (Báo Kon Tum)